Βούτυρο και υγεία: Αυτά που πρέπει να ξέρετε

Για χιλιάδες χρόνια οι άνθρωποι κατασκευάζουν το βούτυρο κυρίως από το γάλα της αγελάδας. Πρόκειται βέβαια για ένα εκλεκτό και νόστιμο συστατικό σε πολλά φαγητά το οποίο χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα, τις σάλτσες ή για επάλειψη στο ψωμί. Το βούτυρο όπως και τα άλλα προϊόντα ζωϊκής προέλευσης, περιέχει κορεσμένα λίπη. Τα κορεσμένα λίπη, είναι λίπη που στη συνήθη θερμοκρασία δωματίου είναι στερεά. Έτσι το βούτυρο διατηρεί ένα στερεό σχήμα που είναι πρακτικό στη χρήση του για την επάλειψη στο ψωμί ή για το μαγείρεμα.Δυστυχώς όμως η κατανάλωση των κορεσμένων λιπών, συνοδεύεται από αύξηση της χοληστερόλης στο αίμα. Παράλληλα προκαλείται φλεγμονή στις αρτηρίες και σε άλλα μέρη του σώματος. Όταν οι άνθρωποι αντιλήφθηκαν τους κινδύνους που επιφέρει η κατανάλωση κορεσμένων λιπών, έγινε απαραίτητο να βρεθούν τρόποι αντικατάστασης του βουτύρου στη διατροφή που έπρεπε να απαλλαχθεί από το υπερβολικό περιεχόμενο σε κορεσμένα λίπη.

Στην εποχή μας που η παχυσαρκία, οι καρδιακές παθήσεις και η ουσιαστική μείωση των σωματικών δραστηριοτήτων και άσκησης απειλούν όσο ποτέ άλλοτε την υγεία μας, ο περιορισμός των κορεσμένων λιπών στη διατροφή καθίσταται επιτακτικός. Μετά την κατανόηση των κινδύνων του βουτύρου, η μαργαρίνη έγινε μια ιδιαίτερα ελκυστική και δημοφιλής επιλογή.

Η μαργαρίνη γίνεται από πολυακόρεστα φυτικά έλαια

Τα φυτικά έλαια δεν περιέχουν καθόλου κορεσμένα λίπη και έτσι η μαργαρίνη θεωρήθηκε μια τέλεια λύση αντικατάστασης του βουτύρου. Η κατάσταση αυτή όμως δεν άντεξε στο χρόνο και στις νέες επιστημονικές διαπιστώσεις. Κατά τη διαδικασία κατασκευής της μαργαρίνης, όταν τα πολυακόρεστα φυτικά έλαια υφίστανται μερική υδρογόνωση για να μετατραπούν σε μαργαρίνη, δημιουργούνται τα τρανς λίπη. Οι διαχρονικές έρευνες έδειξαν ότι τα τρανς λίπη είναι εξίσου βλαβερά για την υγεία όπως τα κορεσμένα λίπη που περιέχονται στο βούτυρο. Τα τρανς λίπη είναι σε θέση να προκαλέσουν φλεγμονή, απόφραξη των αρτηριών, αλλοιώσεις του συστήματος άμυνας του ανθρώπινου οργανισμού και έχουν συσχετιστεί με αυξημένη συχνότητα αλλεργίας και άσθματος. Έτσι λοιπόν φτάσαμε κατά τα τελευταία χρόνια στη λυπηρή διαπίστωση ότι το βούτυρο από τη μια με τα κορεσμένα λίπη του και η μαργαρίνη από την άλλη με τα τρανς λίπη, έχουν και τα δύο αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία.

Σύμφωνα με τις συστάσεις των διαιτολόγων, η συνολική πρόσληψη λίπους από τη διατροφή μας, πρέπει να είναι περίπου 60 έως 70 γραμμάρια ημερησίως. Αυτό πρέπει να αντιπροσωπεύει το 25% έως 35% των συνολικών θερμίδων που είναι αναγκαίο να παίρνουμε κάθε μέρα. Από το σύνολο των θερμίδων που προέρχονται από τα λίπη, το 10% μόνο μπορεί να προέρχεται από κορεσμένα λίπη ενώ για τα τρανς λιπαρά 0%-1%. Για ένα άνθρωπο που χρειάζεται περίπου 2.000 θερμίδες κάθε μέρα, οι 200 έως 300 θερμίδες θα μπορούσαν να προέρχονται από κορεσμένα λίπη. Λαμβάνοντας υπόψη ότι 1 γραμμάριο λίπους έχει 9 θερμίδες, βλέπουμε ότι η συνολική ποσότητα κορεσμένων λιπών (από βούτυρο και άλλα ζωϊκά προϊόντα) που μπορεί να περιέχεται στην καθημερινή διατροφή είναι πράγματι πολύ μικρή δηλαδή από 22 έως 32 γραμμάρια μόνο.

Έτσι τελικά, με τα σημερινά δεδομένα η μαργαρίνη πρέπει να χρησιμοποιείται σπανιότατα στη διατροφή. Σε αντίθεση με το βούτυρο που μία μικρή ποσότητα επιτρέπεται. Φυσικά δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι υπάρχουν εξαιρετικές και νόστιμες εναλλακτικές λύσεις για αντικατάστασης. Το ελαιόλαδο και άλλα φυτικά έλαια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για το μαγείρεμα στη θέση του βουτύρου ή της μαργαρίνης. Έχουν ωφέλιμες ιδιότητες για την υγεία, αντέχουν στις ψηλές θερμοκρασίες και δεν περιέχουν κορεσμένα ή τρανς λιπαρά.

Με όπλο τις γνώσεις για το βούτυρο και τη μαργαρίνη, μπορούμε να προσέχουμε και να προσαρμόζουμε τη διατροφή μας, με στόχο τον περιορισμό των λιπαρών που είναι σε θέση να βλάψουν το κυκλοφορικό σύστημα, τις αρτηρίες, την καρδία και τον εγκέφαλο μειώνοντας τη διάρκεια και την ποιότητα της ζωής μας.

Dr. Λάμπρος Γερακούλιας M.D. [E.H.]

  Τα κείμενα είναι καθαρά πληροφοριακά και σε καμιά περίπτωση δεν θα πρέπει να θεωρηθούν ως θεραπευτικές ιατρικές συνταγές ή ότι συνιστούν αντικατάσταση του θεράποντος γιατρού και των υποδείξεών του. Η απόφαση για τη σπουδαιότητα των συμβουλών είναι προσωπικά και απόλυτα δική σας.